Nasza Kuchnia Wielkopolska
Kuchnia wielkopolska ma wyrazisty charakter, choć jest jedną z mniej rozpoznawalnych kuchni regionalnych w Polsce. Jej feeria smaków i kolorów sprawia, że jesteśmy z niej szczególnie dumni, a konkretne potrawy są coraz bardziej popularne na stołach w wielu domach oraz w restauracjach.
O charakterze kuchni wielkopolskiej i jej odmienności stanowi przede wszystkim dziedzictwo słowiańskie (żur, polewki, oleje) oraz wpływ kuchni niemieckiej (wieprzowina, wędliny, kluski, piwo). Duży wpływ na jej ukształtowanie miało rozpowszechnienie się w tym regionie uprawy ziemniaków (pyrów), przemiany społeczne (kuchnia bardziej egalitarna, niszczenie tradycji lokalnych) oraz brak wpływu kuchni żydowskiej i kresowej. Trzeba zaznaczyć i podkreślić niejednorodność kuchni wielkopolskiej wynikającą z przebiegu granic zaborów. Istotny wpływ na zróżnicowanie kuchni wielkopolskiej miało uwłaszczenie wielkopolskich chłopów, którzy szybciej niż inni zaczęli produkować nie tylko na własne potrzeby, lecz także na rynek zewnętrzy. Dzięki temu bogacili się, urozmaicali asortyment spożywanych produktów i stawali się bardziej skłonni do próbowania nowych potraw. Wcześniejsze uwłaszczenie chłopów w zaborze pruskim niż w rosyjskim miało wpływ na kształtowanie tradycji żywieniowych w Wielkopolsce. Spowodowało to odmienność kuchni dla wschodniej części Wielkopolski - dawnej Kongresówki. Do dziś są widoczne odrębności między tymi regionami, między innymi w tradycyjnym pożywieniu i nazewnictwie niektórych potraw.
Ziemniaki i kluchy tak, ale jakie!
Kuchnia wielkopolska kojarzy się wszystkim najbardziej z pyrami, czyli ziemniakami, które w Wielkopolsce zdobyły swoistą popularność, zwłaszcza w XIX wieku. Ulubione pyry Wielkopolan zwykle są krychane lub deptane (tj. rozcierane pałką po gotowaniu). Najprostsze, ale i najbardziej znane są pyry z gzikiem, czyli ziemniaki gotowane w mundurkach (łupinach) z sosem z twarogu, śmietany, cebuli i koperku. Najsmaczniejsze i obecnie przeżywające swój renesans są plyndze, zwane w innych częściach kraju plackami ziemniaczanymi. W Wielkopolsce podawane są z cukrem lub ze śmietaną wymieszaną z cukrem. Kolejną potrawą przyrządzaną na bazie ziemniaków z dodatkiem mąki i jaj są kopytka zwane szagówkami (kroi się je ukośnie, gwarowo mówiąc – na szagę). Serwuje się je z ugotowaną kapustą kiszoną. Ważnym specjałem kuchni wielkopolskiej są szare kluchy, czyli utarte ziemniaki zagęszczone niewielką ilością żytniej mąki. Szare, bowiem podczas gotowania nabierają szarego koloru. Podaje się je ze skwarkami (gwarowo - skrzyczkami) z boczku lub wędzonki oraz z gotowaną kiszoną kapustą. Pyrczok to wielkopolska odmiana znanej w innych rejonach kraju babki ziemniaczanej. Pieczony w piecu na blasze. Do startych ziemniaków dodaje się cebulkę, skrzyczki z boczku i wędzonki, pieprzu i majeranki trochę oraz troszeczkę mąki, żeby to się trzymało jak mówią gospodynie.
Zupy na bogato
Jedną z najpopularniejszych zup mącznych była nawarka, której nazwa wywodzi się od waru - czyli wrzącej wody, na którą wrzucano mąkę i rozbijano drewnianym koziołkiem, a następnie zalewano mlekiem albo kraszoną słoniną, smalcem lub olejem. Polewka to ulubiona zupa Wielkopolan po dzień dzisiejszy przygotowywana z wody zagęszczonej mąką z dodatkiem maślanki lub zsiadłego (ukwaszonego) mleka, którą je się z chlebem lub ziemniakami. Nie mniej cenioną współcześnie zupą, zwłaszcza we wschodniej części Wielkopolski, jest żur gotowany na zakwasie z mąki żytniej, kiszonej przez kilka dni w kamiennym garnku z wodą, i okraszony podsmażaną słoniną z cebulką. Żur w Wielkopolsce gotowany jest również na wywarze z kiełbasy. Znane zupy kuchni wielkopolskiej to: rzadkie pyrki (ślepe ryby) – gęsta zupa z ugotowanych ziemniaków, rosół z kury – danie niedzielne spożywane z grochem, fasolą lub krutonem (kostkami kaszy manny), czernina – słodko-kwaśna zupa (krew z kaczki rozrobiona z wodą i octem, roztrzepana drewnianym koziołkiem (mątewką) z żytnią mąką stanowi zaklepkę do czerniny), kiszczonka – zupa przyrządzana na bazie płynu pozostałego po gotowaniu kaszanki, parzybroda – zupa z kapusty włoskiej, zupa korbolowa – dyniowa. Zanim zaczęto wypiekać chleb, pieczono tzw. pieczywo przaśne – podpłomyki i placki, które wyrabiano przez proste zmieszanie mąki z wodą. Do wypieku podpłomyków używano mąki pszennej, żytniej, jęczmiennej lub owsianej. Chleb żytni wypiekany był z ciasta kwaśnego, rosnącego. Chleb wypiekano raz w tygodniu, bądź co 10-14 dni. Chleb żytni wielkopolski (żanny) jest wypiekany we wschodniej Wielkopolsce.
Mięso od wielkiego dzwonu
Potrawy mięsne na chłopskich stołach należały do rzadkości. Spożywano je tylko w okresie świątecznym. Jedynie zamożni gospodarze jadali mięso 3 razy w tygodniu. Także w miastach mięsa, czyli "chabasu" spożywano dawniej niewiele. Stosunkowo często gościło ono natomiast na pańskich stołach, a były to różne pieczone, gotowane lub smażone potrawy przyrządzane z prosiąt, jagniąt, cieląt i ptactwa. Z potraw mięsnych tradycyjną, wielkopolską potrawą jest gotowana golonka wieprzowa. Podawano ją z gotowaną kiszoną kapustą i ziemniakami. Natomiast smażonka wieprzowa jest lokalnym przysmakiem po dzień dzisiejszy. Jest bardzo prosta (świeżo z uboju pokrojone w kostkę mięso wieprzowe smażone z dodatkiem cebulki) a jednocześnie urzekająca smakiem. W nieco bogatszych domach królowała kaczka pieczona z jabłkami. Po ubiciu kaczki, w wielkopolskich gospodarstwach, odciągało się kaczą krew z której obowiązkowo gotowano smaczną słodko-kwaśną zupę zwaną czerniną. Jako dodatki do potraw mięsnych w regionalnej wielkopolskiej kuchni podawane są: mizeria – cienko krojony w plasterki ogórek ze śmietaną, kwaśnym mlekiem lub jogurtem, modra kapusta zasmażana, marynata z korbola. Dużą popularnością cieszyło się połączenie kapusty z grochem, którą dodatkowo okraszano smalcem lub słoniną. To danie serwowane było na wyjątkowe okazje. Żadne wesele nie mogło obejść się bez grochu z kapustą. Wielkopolska „ciupka z grochem” nawet jako potrawa wigilijna zawiera zamiast oleju słoninę, na której z cebuli i dodatku mąki pszennej sporządza się zasmażkę dodawaną do kapusty. Popularną w Wielkopolsce zimną przekąską były tzw. "zimne nóżki", zwane inaczej "trzęsionką" lub "galartem". W Wielkopolsce rarytasem są też pyzy, które są czymś zupełnie innym niż pyzy w pozostałych częściach kraju. Są to drożdżowe - kluchy gotowane na parze. Pyzy drożdżowe, zwane "kluchami na łachu" lub "parowcami" podaje się w miejsce ziemniaków do tłustych mięs i sosów. Spożycie jaj na wielkopolskiej wsi nie było duże, były one towarem handlowym. Obok jajecznicy z mąką, zwanej "klepką", specjałem wielkopolskiej kuchni były tzw. kwaśne jaja, inaczej "perduty", sporządzane przez wybijanie jaj na gotującą wodę z octem i podawane z kwaśnym sosem szarym lub białym. Oryginalnym wielkopolskim napojem wywodzącym się z dawnych czasów jest napój z kwiatów czarnego bzu, zwanego "hyćką".
Rytm świąt dyktował menu
Kuchnia regionalna najbardziej uwidacznia się w potrawach świątecznych, a kuchnia świąteczna związana jest z doroczną obrzędowością. Rok obrzędowy w Wielkopolsce, podobnie jak i w innych częściach Polski, zaczyna się od świąt Bożego Narodzenia, przypadających na okres przesilenia zimowego. Zbliżają się święta Bożego Narodzenia więc przyjrzyjmy się bliżej tradycjom kulinarnym związanym z tym magicznym czasem. Dania podawane na Wigilię w Wielkopolsce ulegały przemianom ale Wieczerza wigilijna zaczynała się od zupy i tak jest do dzisiaj. Uprzednio była to polewka z siemienia konopnego, lnianego i maku tzw. „siemieniucha”, obecnie jest to grzybowa lub zupa rybna biała, ewentualnie zupa z suszonych owoców. Karp w wielkopolskiej tradycji kulinarnej, zajmuje miejsce głównej potrawy wigilijnego stołu, a podawany jest w przeróżnych postaciach: smażony, gotowany, w galarecie. Karp smażony z sosem szarym to typowe wielkopolskie danie tradycyjne. Podstawą staropolskiego sosu szarego była dawniej świeża krew z karpia. Do smażonego karpia w dzwonkach, podajemy w Wielkopolsce kapustę z grzybami lub z grochem, rzadziej z fasolą. Śledzie w śmietanie podane z ziemniakami to również obowiązkowa potrawa kolacji Wigilijnej, bowiem tak podany śledź w tym dniu smakuje najbardziej. Makiełki to stara i również typowa wielkopolska potrawa wigilijna, przygotowywana z maku, bakalii i lekkiego pszennego pieczywa lub klusek. Na zakończenie wieczerzy wigilijnej nie może zabraknąć kompotu z suszonych owoców oraz tradycyjnego makowca, piernika i pierniczków.
Rodzinny przepis Elżbiety Dryjańskiej na placuszki z suszonych grzybów
Kapelusze suszonych grzybów opłukać, namoczyć w niewielkiej ilości wody następnie ugotować do miękkości. Odcedzić grzyby, do wystudzonego wywaru dodać sól, pieprz, 2 łyżki oleju oraz mąkę w proporcji pół na pól żytnia i pszenna, tak by ciasto było nieco gęstsze niż na naleśniki. Po wymieszaniu ciasta jak jest już jednolite, gładkie wkładamy kapelusze ugotowanych grzybów i lekko mieszamy. Na rozgrzany tłuszcz łyżką kładziemy kapelusze grzybów obtoczone ciastem i smażymy na złoty kolor. Jest to danie wigilijne znane w naszym regionie od lat, bardzo smaczne.
