Staropolska kuchnia postna
Przyjęcie chrześcijaństwa na ziemiach polskich wprowadziło surowe zasady postu, które w zderzeniu z lokalną dietą ukształtowały wyjątkowy, rygorystyczny model postny zwany Ieiunium Polonicum. Oparty na rybach słodkowodnych i licznych wyrzeczeniach, budził zdumienie cudzoziemców oraz silnie wpłynął na polską kulturę kulinarną.
Post chrześcijański, którego zasady wypracowano w IV w. n.e., wyrasta głównie z grecko-rzymskiej tradycji dietetycznej, określanej mianem dietetyki humoralnej. Równie istotną tradycją mającą na niego wpływ jest tradycja judaistyczna (biblijna), w której jednak nie znano pojęcia postu jakościowego, opierając się w ramach niej na podział jedzenia na czyste i nieczyste. Dla porównania w religii chrześcijańskiej taki podział nie istnieje, a obowiązek postny polega jedynie na powstrzymywaniu się od spożywania określonych produktów. Innym punktem odniesienia był śródziemnomorski model produkcji i konsumpcji żywności, w którym spożywano niewiele mięsa, natomiast dużą rolę odgrywały pszenne pieczywo, oliwa i wino — tak zwana triada śródziemnomorska, dominująca w ówcześnie istniejącym Imperium Rzymskim.
Dietetyka humoralna dzieliła pożywienie na cztery kategorie: gorące, zimne, mokre i suche. Określenie „gorące” nie odnosiło się do temperatury potraw, lecz do przekonania, że zawierają one „ogień metafizyczny”. Wierzono, że pokarmy tego typu pobudzają libido, skłaniają do przemocy i sprzyjają rozwiązłości, co budziło szczególne obawy tworzących reguły postu Ojców Kościoła. Z tego względu obłożono je anatemą i uznano za niedozwolone w okresach postnych. Do kategorii gorących zaliczano przede wszystkim mięso zwierząt o „gorącej krwi” oraz wszystkie produkty od nich pochodzące, takie jak jaja i nabiał.
W przeciwieństwie do tego, za pokarmy postne uznawano żywność „zimną”, czyli taką, która – zgodnie z humoralną logiką – oziębiała naturę człowieka i oddalała go od grzechu, porywczości i przemocy. Do tej grupy zaliczano nie tylko ryby, lecz także mięso ssaków wodnych, a nawet zwierzęta zimnokrwiste, takie jak gady i płazy. Przeważało tu przekonanie, że ich „zimna krew” czyni je odpowiednimi do spożycia w czasie postu.
Pozostałe dwie kategorie – mokre i suche – dopełniały humoralną klasyfikację żywności, która przez stulecia wpływała na rozumienie diety i praktyk postnych w chrześcijaństwie.
Wraz z ekspansją chrześcijaństwa zwyczaje postne oraz elementy kuchni śródziemnomorskiej zaczęły rozprzestrzeniać się na północ Europy. W pierwotnym kształcie chrześcijańskiego postu należało powstrzymywać się od spożywania określonych produktów w wyznaczone dni. W środę upamiętniano zdradę Judasza, natomiast w piątek — mękę Jezusa Chrystusa. W sobotę, będącą wigilią niedzieli, praktykowano duchowe i fizyczne przygotowanie do świętowania. Post obowiązywał również w liczne wigilie, między innymi w wigilię Wszystkich Świętych, Nowego Roku (kiedy dopiero od północy można było jeść mięso i się bawić), Trzech Króli, świąt apostołów czy świąt maryjnych, co łącznie dawało kilkadziesiąt dni w ciągu roku.
Szczególne znaczenie miał Wielki Post, który początkowo trwał 70 dni, później 60, a pod koniec średniowiecza ustabilizował się na 40 dniach. Istniały także tzw. suche dni, czyli posty ścisłe odbywające się raz na kwartał, wyznaczone liturgicznie po pierwszej niedzieli Wielkiego Postu, Zesłaniu Ducha Świętego, Podwyższeniu Krzyża Świętego oraz wspomnieniu św. Łucji. Były one pozostałością starszych rytuałów związanych ze zmianami pór roku.
Kuchnia postna w średniowieczu
Średniowieczna kuchnia postna kształtowała się w kontekście rozbudowanych praktyk religijnych oraz systemu lokalnych dyspens, które pozwalały częściowo obchodzić obowiązujące zakazy. Post wpływał nie tylko na kalendarz spożywania mięsa, lecz także na całą kulturę kulinarną epoki. W Europie średniowiecznej jednym z głównych zadań dworskich kuchmistrzów było tworzenie wykwintnych i zróżnicowanych potraw, które jednocześnie musiały respektować surowe zasady postu.
Wraz z upływem czasu wykształciła się specjalizacja w zakresie kuchni postnej, a pewne techniki kulinarne zostały świadomie odrzucone. Ponieważ tłuszcz odgrywał w niej minimalną rolę, smażenie miało niewielkie znaczenie, a smak potraw kreowano przede wszystkim dzięki sosom. W średniowiecznych dziełach kulinarnych opisywano sosy przygotowywane na bazie wody, octu i wina, intensywnie doprawiane i zagęszczane tartym chlebem oraz suszonymi owocami. Z tego powodu nie występowały w nich wyrafinowane sosy tłuszczowe, typowe dla kuchni mięsnej. Dzięki umiejętnemu łączeniu smaków kuchnia postna mogła sprawiać wrażenie bardziej sycącej i pożywnej, niż była w rzeczywistości.
Ryc.1. Grupa chłopów dzieląca się jadłem i napitkiem; Livre du roi Modus et de la reine Ratio, XIV w.
Szczególne znaczenie w tej tradycji kulinarnej miały migdały, czyli jądra nasion migdałowca, pochodzącego z Persji. Znane już w starożytności, w średniowieczu rozpowszechnione zostały dzięki Arabom, a następnie przyjęte przez Wizygotów i kolejne społeczności chrześcijańskie. W najstarszych średniowiecznych tekstach kulinarnych pojawiały się nawet osobne rozdziały poświęcone produktom migdałowym. Migdały pełniły kluczową funkcję jako zamiennik nabiału, który w czasie postu był wykluczony z jadłospisu.
Wykluczenie nabiału w okresie postu było szczególnie trudne do zaakceptowania w północnej Europie, gdzie kultura żywieniowa chrześcijaństwa napotykała na liczne problemy. Oliwa, dozwolona w czasie postu, była tam produktem drogim i trudno dostępnym. Podobnie wino, niezbędne w liturgii jako symbol krwi Chrystusa, uchodziło za rzadki luksus. Również biały chleb, typowy dla krajów śródziemnomorskich, rzadko pojawiał się na północy, gdzie dominował chleb żytni, wypiekany na zakwasie.
W tej sytuacji migdały stały się jednym z najważniejszych produktów zastępczych. Wytwarzano z nich mleko migdałowe, które stanowiło podstawę dla odpowiedników kwaśnego mleka, masła oraz sera — produktów całkowicie zakazanych w czasie postu w ich tradycyjnej, nabiałowej formie.
W średniowieczu pojawiało się także wiele sporów dotyczących „postności” poszczególnych produktów. Dyskutowano na przykład, czy żytni chleb na zakwasie może być używany w Eucharystii. Problematyczne było również to, że zasady postu ustalano w odniesieniu do określonych regionów, co często nie przystawało do realiów żywieniowych innych obszarów Europy.
Wątpliwości budził także cukier. Nie było jasne, czy można uznać go za produkt postny — częściowo dlatego, że niewiele wiedziano o metodach jego wytwarzania, traktując go jako egzotyczną nowość, a częściowo ze względu na sposób transportu. Cukier docierał do Europy w postaci brył przewożonych przez karawany, co sprawiało, że uchodził za produkt „pachnący wielbłądem”, zwierzęciem zaliczanym do tych o „gorącej krwi”.
Polski post średniowieczny
Polska kuchnia postna w średniowieczu kształtowała się stopniowo, wraz z przyjęciem chrześcijaństwa. Chrzest Polski oznaczał nie tylko akceptację nowej religii, ale również przejęcie jej praktyk postnych oraz symbolicznych elementów związanych z żywieniem. Początkowo spożywanie wina, oliwy czy białego pieczywa ograniczało się do Kościoła i dworu. Wino przez wiele stuleci pozostawało na ziemiach polskich niezwykłym luksusem, choć było niezbędne dla funkcjonowania chrześcijaństwa, podobnie jak biały chleb. Oliwa, z kolei, była konieczna do sprawowania niektórych sakramentów, na przykład do namaszczenia władcy.
Wraz z umacnianiem się nowej religii stopniowo wprowadzano importowane, uświęcone produkty żywnościowe, będące symbolami kultury antycznej. Dla ludów śródziemnomorskich stanowiły one znak cywilizacyjnej wyższości nad „dzikimi” plemionami północy. Kontrast był znaczący, ponieważ przedchrześcijańska dieta Słowian i Germanów opierała się m.in. na czarnym chlebie, produktach leśnych, dziczyźnie oraz mięsie zwierząt hodowlanych, co Grecy i Rzymianie uznawali za przejaw zacofania.
Przyjmowanie postnych zasad nie zawsze przebiegało pokojowo. Świadczy o tym choćby wzmianka o rzekomym wybijaniu zębów ludziom jedzącym mięso w czasie postu za panowania Bolesława Chrobrego, co sugeruje silny opór wobec nowych reguł. Elity, traktując elementy śródziemnomorskiej kultury jako symbol nowej wiary, zmuszały ludność do przestrzegania obcych i trudnych do naśladowania wzorców żywieniowych, opartych na produktach rzadkich, drogich i mało znanych. Proces oswajania tych zasad był długotrwały i wymagał stopniowych zmian w codziennym życiu.
Źródła pisane dotyczące diety we wczesnym średniowieczu są nieliczne, dlatego cennych informacji dostarcza archeologia. Badania wskazują na ogromną rolę ryb w ówczesnym żywieniu. Nieprzypadkowo pierwsze grody, takie jak Ostrów Lednicki, oraz klasztory — na przykład benedyktyńskie Mogilno — lokowano nad wodą. Jednocześnie efektywność hodowlana krów była niska: zwierzęta te były małe, dawały niewiele mleka i mięsa, a większość mleka przeznaczano dla cieląt. W przeciwieństwie do tego ryb w jeziorach i rzekach było pod dostatkiem — łowiono liczne okazy, w tym jesiotry ważące ponad 100 kilogramów.
Analiza zwierzęcych szczątków kostnych z grodów i podgrodzi wykazała, że bogatsi mieszkańcy częściej spożywali duże ryby, delikatniejsze mięso, drób, a sporadycznie wieprzowinę. Wprowadzenie obowiązkowych postów w dłuższej perspektywie przyczyniło się do rozwoju gospodarki rybnej: zakładano stawy, udoskonalano metody hodowli oraz rozwijano przetwórstwo. Wynikało to z konieczności zapewnienia dostępu do ryb nie tylko w okresach ich sezonowego występowania, lecz także zawsze wtedy, gdy nakazywał to kalendarz liturgiczny.
Ieiunium polonicum - post polski
Ieiunium Polonicum, czyli „post polski”, był terminem, który wszedł do obiegu w XVII wieku i określał bardzo ostry, charakterystyczny dla Rzeczypospolitej sposób przestrzegania postu w czasach, gdy na zachodzie Europy zasady postne ulegały coraz większej liberalizacji. Pojęcie to zostało użyte po raz pierwszy w 1681 roku przez Tomasza Młodzianowskiego – kaznodzieję rodu Lubomirskich, popularnego wówczas pisarza i autora homilii oraz kazań dedykowanych Helenie Tekli Lubomirskiej. Była ona również pracodawczynią Stanisława Czernieckiego, autora jednej z najstarszych polskojęzycznych książek kucharskich, „Compendium ferculorum albo Zebranie Potraw” z 1682 roku, w której także pojawia się określenie Ieiunium Polonicum.
Specyfika polskiego postu, podobnie jak postu w innych krajach północnych, wynikała głównie z wprowadzenia postu jakościowego po przyjęciu chrześcijaństwa, co pociągało za sobą konieczność spożywania ryb. W Rzeczypospolitej oznaczało to zastąpienie typowych dla kuchni śródziemnomorskiej ryb morskich gatunkami słodkowodnymi, dostępnymi lokalnie. W głębi kraju brakowało bowiem ryb morskich, poza solonymi śledziami, które konserwowano w beczkach razem z wnętrznościami, co powodowało ich fermentację, silną słoność i charakterystyczny odór.
Ryc. 2. Rybak z okolic Warszawy, obraz z 1817 r. autorstwa Jana Piotra Norblina
Od XVI wieku rozwijająca się reformacja coraz częściej negowała sens postu, traktując go jako prawo kościelne, a nie boskie, i uznając za obyczaj możliwy do zmiany. Przychylność wobec zmian ewangelickich zaczęła jednak zanikać w drugiej połowie XVII wieku, zwłaszcza po wojnach szwedzkich i za panowania Zygmunta III Wazy. Nastąpił wówczas zwrot ku kontrreformacji, a po potopie szwedzkim protestantów nieprzestrzegających postu uznawano wręcz za zdrajców, co było formą poszukiwania kozła ofiarnego.
Wyróżnikiem polskiego postu były przede wszystkim ryby słodkowodne, zwłaszcza szczupak, którego przyrządzano na dziesiątki sposobów, a także karp, „łosoś wiślany” (czyli prawdopodobnie troć wędrowna) oraz inne tłuste ryby, takie jak jesiotr i inne gatunki jesiotrowate. Ludność uboższa, oprócz cuchnących solonych śledzi, spożywała także sztokfisza, czyli solonego i suszonego dorsza w ogromnych płatach, który dzięki wielowiekowej eksploatacji gatunku ostatecznie stał się rzadki. Sztokfisz pozwalał przez stulecia wyżywić marynarzy podczas dalekomorskich podróży i był obecny w polskich książkach kucharskich jako ważna część katolickiego, postnego menu oraz niemal narodowa specjalność. Popularna była również wyzina – suszona bieługa z Wołgi, Dniepru lub Dniestru – którą suszono na wschodnich terenach Rzeczypospolitej lub w Państwie Moskiewskim i sprzedawano dalej. Chociaż jadali ją także zamożni, jej duża dostępność sprawiała, że traktowano ją raczej jako produkt pospolity, ponieważ bogaci wyżej cenili jakość niż ilość.
Podróżnicy odwiedzający Polskę w tym okresie byli często zszokowani rygorem staropolskich postów, uznając je za dziwaczne i trudne do wytrzymania. W swoich opisach misjonarze francuscy, czyli lazaryści – bardzo pobożni i skromni księża – wspominali, że przebywając w Warszawie nie chcieli uczestniczyć w wystawnych ucztach urządzanych w czasie postu, uznając je za nadużycie i obrazę Boga oraz za obyczaj niemający wiele wspólnego z katolicyzmem. Krytykowali Polaków za to, że choć formalnie przestrzegają zasad postu, równocześnie organizują okazałe uczty pełne wykwintnych dań rybnych, deserów i win. Jednocześnie sami nie widzieli nic złego w spożywaniu nabiału w czasie postu, co w Polsce było uważane za grzech śmiertelny.
Staropolska wigilia
Wigilia w polskiej tradycji jest jednym z najważniejszych świątecznych posiłków, a zwyczaj jedzenia podczas niej ryb sięga staropolskiej sztuki kulinarnej. Stanowi on bezpośrednie dziedzictwo kultury postnej, która nakazywała organizowanie wystawnych i uroczystych posiłków mimo licznych ograniczeń religijnych. Współczesna Wigilia łączy w sobie dwie odmienne strategie radzenia sobie z postem i dwa nurty tradycji: elitarny, szlachecko-magnacki, oparty na świeżych rybach słodkowodnych, zwłaszcza karpiach, oraz nurt chłopski, kształtowany przez lokalną dostępność produktów i prostsze techniki kulinarne.
Wigilia szlachecka, szczególnie dobrze udokumentowana w Księdze szafarskiej dworu Jana III Sobieskiego z lat 1695–1696, ukazuje ogromne znaczenie ryb słodkowodnych, przede wszystkim szczupaka i karpia, w królewskim menu. Surowy post staropolski sprawiał, że na stole Sobieskiego bardzo często pojawiały się różne gatunki ryb, przyrządzane w niezwykle wyszukany sposób. Staropolscy kuchmistrzowie, zmuszeni do sprostania postnym ograniczeniom znacznie surowszym niż w wielu krajach katolickiej Europy, osiągnęli mistrzostwo w tworzeniu wyrafinowanych potraw rybnych, co przyniosło im szerokie uznanie. Należy pamiętać, że ze względu na niedostatek jakościowych tłuszczów w okresach postnych ogromnie ceniono największe i najbardziej tłuste okazy karpi i szczupaków.
Menu wigilijne z 24 grudnia 1695 roku potwierdza ten zwyczaj. Na stole samego króla znalazło się wówczas siedem sztuk karpi oraz „karpie rosłe mis dwie”, czyli wyjątkowo duże, tłuste okazy. Jednocześnie warto zauważyć, że w Wigilię król jadał kolację, a nie wieczerzę, ponieważ w staropolskim języku wieczerza oznaczała uroczysty posiłek mięsny, którego w tym dniu nie spożywano.
Ryc. 3. Uczta w Jaworowie Jana III Sobieskiego
Wśród ryb najważniejszą pozycję zajmował jednak nie karp, lecz szczupak, od wieków uważany za najlepszą polską rybę. Potrawy ze szczupaka stały się symbolem polskiej kuchni, a szczupak po polsku, którego sława sięgała wielu krajów europejskich już od XV wieku, uchodził za znak rozpoznawczy polskości. Szczególnie ceniono szczupaka na żółto ze staro-polska, przyprawianego na ostro i słodko oraz barwionego szafranem, który na stołach polskich szlachciców pojawiał się szczególnie podczas kucji, czyli Wigilii.
Znaczenie obu ryb potwierdza również Compendium ferculorum z 1682 roku – jedna z najstarszych polskojęzycznych książek kucharskich. Zawiera ona aż jedenaście przepisów odnoszących się bezpośrednio do szczupaka oraz osiem przepisów dotyczących karpia, a także wiele innych wskazówek, które ukazują, jak szeroko wykorzystywano te ryby w kuchni postnej. Szczególną rolę odgrywał karp, który występował w wielu wariantach, m.in. na słodko-kwaśno w soku wiśniowym, ze szpinakiem, faszerowany, jako składnik czerniny, w postaci polewki z mleczka karpiowego czy w formie siekanki zwanej bigoskiem. Popularną potrawą była także tzw. karp po morawsku, czyli karp w sosie piernikowym na bazie wiśni, znany również jako karp po polsku lub karp w piernikach. Jeszcze w XIX wieku francuscy kucharze pracujący dla polskiej arystokracji podkreślali, że danie to jest tradycyjną potrawą wigilijną Polaków.
Wigilia chłopska wyglądała zupełnie inaczej, ponieważ chłopi opierali swoje menu na lokalnie dostępnych produktach, takich jak zboża, dary lasu, suszone owoce i warzywa. Z tego względu na chłopskich stołach wigilijnych dominowały potrawy takie jak kutia, różne pierogi, grzyby oraz dania z buraków, zwłaszcza barszcz. Co istotne, takie potrawy nie pojawiały się w Wigilię w domach szlacheckich, których tradycja kulinarna opierała się na zupełnie innych produktach i zasadach.
Liberalizacja postu
Liberalizacja postu wśród elit następowała stosunkowo wcześnie. Przykład dworu Jana III Sobieskiego pokazuje, że akceptowano tam już spożywanie nabiału, a ponadto nie przestrzegano postów środowych, co świadczy o znacznym złagodzeniu dawnych zasad.
Ryc.4. Pałac w Wilanowie od strony północno-wschodniej. Canaletto, 1777 r.
Proces ten jeszcze bardziej przyspieszył w epoce oświecenia, kiedy to zaczęto traktować post przede wszystkim jako tradycję, a nie jako obowiązek religijny. Ostatecznie idea postu, rozumianego w jego dawnym, surowym kształcie, została niemal całkowicie porzucona w okresie romantyzmu.
Tekst: Patryk Chabasiński, Dział Rozwoju Obszarów Wiejskich w WODR
- Źródła:
- J.Dumanowski red. Księga szafarska dworu Jana III Sobieskiego, Warszawa, 2013
- J.Dumanowski, M.Kasprzyk-Chevriaux, Kapłony i szczeżuje, Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej, Wołowiec, 2019