Gęsina na świętego Marcina
W przeszłości mięso z gęsi cieszyło się dużą popularnością i często gościło na stołach. W ostatnich latach podejmuje się próby przywrócenia tej tradycji, między innymi poprzez inicjatywy takie jak akcja „Gęsina na św. Marcina”. Święto to obchodzone jest 11 listopada, w tym samym dniu, w którym w Polsce świętujemy Narodowy Dzień Niepodległości.
Zanim na terenie Polski przyjęto świętomarciński zwyczaj spożywania pieczonej gęsi w dniu św. Marcina (potrawy, która swoją droga podobno najlepiej smakuje w okresie jesienno-zimowym), tradycja ta, powiązana z trwającym od IV w. kultem wspomnianego świętego, była już dobrze znana w krajach Europy Zachodniej. Jej korzenie sięgają jednak jeszcze czasów przedchrześcijańskich, kiedy to ludy germańskie świętowały zakończenie prac gospodarskich. Był to moment przygotowań do zimy, gromadzenia zapasów i uboju zwierząt, których nie dałoby się utrzymać, gdy pola pokrywał śnieg. Mięso i tłuszcz konserwowano tak, by wystarczyło aż do wiosny.
Z upływem czasu, wraz z rozwojem chrześcijaństwa i upowszechnianiu się legendy św. Marcina – patrona między innymi winiarzy, młynarzy i hodowców – wiele dawnych, pogańskich obrzędów włączono w tradycję kościelną, jeszcze zanim chrześcijaństwo dotarło do Polski.
Postać św. Marcina często wiąże się z gęśmi dzięki pewnej legendzie z jego życia. Kiedy wybrano go na biskupa Tours – miasta we Francji, w którym obecnie znajduje się znany Instytut Historii i Kultury Wyżywienia – nie chciał przyjąć tej godności. Według przekazów, próbował ukryć się w pomieszczeniu pełnym gęsi, by uniknąć nominacji. Ptaki jednak, głośno gęgając, zdradziły jego schronienie. Od tego wydarzenia, jak głosi tradycja, w dniu św. Marcina zaczęto piec gęsi na jego cześć.
Według niektórych źródeł podczas świętomarcińskich uczt od dawna podawano młode wino. Już średniowieczni lekarze zalecali łączenie go z gęsiną, ponieważ miało wspomagać trawienie. Inne przekazy sugerują jednak, że tradycja ta ukształtowała się dopiero w XVIII wieku. Burgundzkie przysłowie: „A la Saint Martin, bois ton vin, et laisse l’eau pour le moulin” („W dzień św. Marcina pij wino, a wodę zostaw młynom”) znalazło swoje odpowiedniki także w Polsce. Z kolei Alzacja, znana z obchodów wspomnianego święta, do dziś uchodzi za jeden z najbardziej „gęsich” regionów Francji, między innymi dzięki słynnej produkcji foie gras, zwanego również pasztetem strasburskim. Z biegiem czasu tradycja spożywania gęsi w dniu św. Marcina upowszechniła się w Polsce, zwłaszcza w regionach, gdzie hodowla tych ptaków stanowiła istotne źródło utrzymania mieszkańców.
Tradycje spożywania gęsiny
W przeciwieństwie do kapłona, który od dawna kojarzył się z kuchnią wykwintną, oraz do wieprzowiny, utożsamianej raczej z prostym, pospolitym jadłem, gęsina przez wieki zajmowała w polskiej tradycji kulinarnej pozycję pośrednią. Można by rzec, że Polacy nigdy do końca nie rozstrzygnęli, czy należy ją zaliczyć do potraw z wyższych sfer – magnackich i królewskich – czy raczej do dań domowych, wiejskich, treściwych i swojskich.
Bez względu na to, jak postrzegano gęsinę w różnych epokach, towarzyszyła Polakom od zawsze — znacznie częściej i z większym znaczeniem niż obecnie, mimo współczesnych starań o przywrócenie jej należnej pozycji w kuchni narodowej. Dawniej ceniono gęsi nie tylko za smak mięsa, lecz także za ich wszechstronność: dostarczały puchu i pierza, z którego wyrabiano poduszki oraz piór wykorzystywanych do pisania, a także tłustych wątróbek i cennego smalcu – zarówno spożywczego, jak i używanego do konserwowania żywności. Już pod koniec XVI wieku na folwarkach, między innymi w majątkach arcybiskupa gnieźnieńskiego, wypasano liczne stada gęsi, przewyższające liczebnie inne gatunki drobiu. W XVIII wieku w wielkopolskich gospodarstwach liczba gęsi miała być nawet dwukrotnie większa niż kur, a w drugiej połowie XIX stulecia w wielu regionach – zwłaszcza w Wielkopolsce – można mówić wręcz o okresie ich dominacji.
W XIX wieku w regionie poznańskim, oprócz spożywania gęsi, pojawił się zwyczaj wypiekania na dzień św. Marcina rogali z nadzieniem z białego maku. Ponieważ hodowlą gęsi zajmowali się głównie chłopi, obchody tego święta miały wyraźnie wiejski charakter, wzbogacony licznymi wróżbami i przysłowiami – z których najpopularniejsze głosiło: „Na świętego Marcina najlepsza gęsina”. Dla gospodarzy dzień 11 listopada symbolizował nadejście zimy. Niezależnie od tego, czy zapowiadała się ona łagodna, czy surowa, był to czas zakończenia prac polowych, ostatniego wypasu bydła, uboju zwierząt oraz rozliczeń z parobkami. W tym samym okresie kończono również sezon połowów. Wierzono, że w dniu św. Marcina nie należy podejmować żadnych ciężkich zajęć – zakaz pracy przestrzegano surowo, z obawy przed nieszczęściem. W wielu domach powstrzymywano się nawet od wypieku chleba.
W połowie XIX wieku w samej Warszawie, liczącej wówczas ponad dwieście tysięcy mieszkańców, przeciętny mieszkaniec spożywał rocznie niemal pół kilograma gęsiny. Ponieważ mięso to pojawiało się głównie w określonym sezonie, znalazło to odzwierciedlenie w ówczesnych książkach kucharskich – ich autorki podkreślały, że gęś pieczona smakuje najlepiej właśnie jesienią.
Rozwój hodowli gęsi przyczynił się w tamtym okresie do rozkwitu bogatej tradycji kulinarnej. Oprócz popularnej gęsi pieczonej z jabłkami, czy dań takich jak czernina czy półgęsek – czyli marynowana, a następnie wędzona i macerowana w przyprawach owinięta sznurkiem pierś ze skórą – w polskiej kuchni pojawiło się wiele innych potraw z gęsiny. Część z nich z czasem popadła w zapomnienie, ale niektóre przetrwały do dziś. Warto także wspomnieć, iż we wspomnianym okresie na Wileńszczyźnie, odmiennie niż w innych rejonach ówczesnej Polski jako półgęsek określano wędzone razem z kośćmi połówki gęsich tuszek.Na wsiach, zwłaszcza w zamożniejszych gospodarstwach, jesienią zabijano po kilkadziesiąt gęsi. Po przygotowaniu półgęsków na zimę pozostawały kości, podroby i tłuszcz, które również znajdowały zastosowanie w kuchni. Z tych składników powstawała tzw. okrasa z gęsi – potrawa o dziewiętnastowiecznym rodowodzie, szeroko wykorzystywana w kuchni regionalnej. Dodawano ją do zup, używano do kraszenia ziemniaków czy smażenia jajecznicy.
Tradycyjna okrasa składała się nie tylko z gęsiego smalcu, ale też z kawałków surowego mięsa, które w nim dojrzewały. Dziś przygotowuje się ją najczęściej z mielonej surowej piersi i ud gęsich, przyprawionych solą i pieprzem, natomiast dawniej wykonywano ją inaczej – mięso oddzielone od kości siekano toporkiem w drewnianych pniach, posypywano solą i pieprzem, a następnie przekładano do kamionek lub beczek i zalewano rozpuszczonym smalcem.
W czasach niedostatku prasa doradzała gospodyniom miejskim, by nawet mniej szlachetne części – grzbiety, skrzydła czy podroby – zasypywać solą z dodatkiem saletry, przykrywać deską i obciążać kamieniem, a następnie przechowywać w chłodnej spiżarni. Tak przygotowane zapasy mogły służyć do gotowania pożywnych zup, podawanych w miejsce dań mięsnych.
Gęś pieczona z jabłkami
Pogląd, że gęś pieczona z jabłkami stanowi jedno z najważniejszych i najstarszych dań kuchni polskiej, zaczął być popularyzowany na początku XX wieku, w okresie kształtowania się świadomości narodowej, a wraz z nią – pojęcia kuchni narodowej w nowoczesnym znaczeniu. Niedługo po uwłaszczeniu chłopów gęś postrzegano jako drób powszechny, a właścicieli gospodarstw zachęcano do jej hodowli zarówno na własne potrzeby, jak i na eksport. Możliwe, że rozpowszechnianie opowieści o „tradycyjnej” gęsi z jabłkami miało na celu poprawienie wizerunku tego mięsa, które nie cieszyło się wówczas szczególnym prestiżem. Co ciekawe, te kulinarne anegdoty nie wynikały z dawnych przepisów, które niejednokrotnie nie zachowały się, lecz opierały się raczej na rachunkach za produkty dostarczane na potrzeby królewskiego dworu czy wojska.
Do spopularyzowania gęsi z jabłkami z pewnością przyczynił się Żywot człowieka poczciwego Mikołaja Reja, w którym autor wychwalał prostotę i urok szlacheckiego życia na polskiej wsi XVI wieku. Rej, a później idący jego śladem XVII-wieczny poeta Wacław Potocki w utworze Bankiet włoski, podkreślali wartość rodzimych produktów – tych, które można było zebrać w ogrodzie lub znaleźć w gospodarstwie. Rej pisał między innymi, że z jabłek można przygotować wiele smacznych potraw: gotowanych, smażonych, pieczonych, a nawet użyć ich do nadziewania gęsi, dodając, że równie dobrze sprawdzają się w kaszach czy po wysuszeniu.
Warto także wspomnieć, iż w trzecim wydaniu Kucharza doskonałego z 1808 r. autorstwa Wojciecha Wielądki, po raz pierwszy oficjalnie w polskiej literaturze kulinarnej gęś wystąpiła wspólnie z jabłkami:„Oczyść pięknie gęś karmną, wypraw iak się należy, obmyj czysto w wodzie, nasol dobrze, włóż w śrzodek gęśi iabłek winnych obranych i pokraianych, na cztery części, przesypanych maieranem i anyżkiem, zaszyi, żeby nie wypadały, upiecz na rożnie, zrób sos do niey z cebulą, masłem lub smalcem teyże topionym, osól, opieprz, zakrusz chlebem tartym, lub też możesz dać iabłecznik z cukrem i cynamonem duszony”.
Darcie pierza
Z gęsiami wiązał się również zwyczaj o charakterze pozakulinarym, znany jako darcie pierza, zwane też skubaczką lub pierzajką. Polegał on na wyrywaniu ptakom piór z okolic brzucha, boków i piersi, które następnie wykorzystywano do wypełniania poduszek i pierzyn. Przez długi czas tego rodzaju pościel była jednym z najważniejszych elementów posagu panny młodej.
Darcie pierza odbywało się zimą, gdy kończono prace w polu, a niska temperatura sprawiała, że czynność ta była mniej uciążliwa zarówno dla ludzi, jak i dla zwierząt. Spotkania te miały charakter wspólnej pomocy, ale też stanowiły okazję do towarzyskiego spędzania czasu. W pracach uczestniczyły wyłącznie kobiety i dziewczęta. Po zakończeniu skubania organizowano tzw. wyskubek – zabawę trwającą często do białego rana, podczas której częstowano się domowymi wypiekami i napojami przygotowanymi przez gospodynię, na rzecz której zbierano pierze. W podobny sposób kobiety spotykały się również przy innych zajęciach, takich jak przędzenie lnu czy wełny.
Gęś świętomarcińska
Choć gęsina była tradycyjnie potrawą wiejską, również w miastach, zwłaszcza 11 listopada, chętnie sięgano po to mięso. Niestety, świętomarcińska moda miała też swoje ciemniejsze strony. W Warszawie, gdzie mieszkańcy zaopatrywali się głównie na targach, nie brakowało nieuczciwych handlarzy, którzy próbowali zwiększyć zysk kosztem jakości. Zdarzało się, że sprzedawcy „poprawiali” wychudzone ptaki, by wyglądały na dorodne i tłuste.
Fałszowanie żywności było wówczas na tyle powszechne, że w wielu książkach kucharskich z przełomu XIX i XX wieku umieszczano porady, jak rozpoznać nieświeże lub podrobione produkty. Jednym z bardziej pomysłowych, a zarazem niechlubnych sposobów oszukiwania klientów było napychanie chudych gęsi kluskami z razowej mąki, startą marchwią oraz tzw. barszczowinami, czyli osadem z barszczu chlebowego. Po uboju ptaki wieszano najpierw za nogi, potem za szyję, skubano i wałkowano, by nadać im bardziej apetyczny wygląd. Następnie wiązano skrzydła i odkładano gęsi w ciepłe miejsce, aż napęczniały.
Marchew barwiła skórę na złoty kolor, a fermentujące nadzienie wytwarzało gazy, które poszerzały tuszkę, sprawiając, że wyglądała na dobrze utuczoną. Dla większego efektu chowano wystające kości, dzięki czemu z chudej gęsi powstawał w krótkim czasie okaz dorodny, ciężki i żółciutki. Oszuści zarabiali na tym niemało, sprzedając tak spreparowane ptaki po wyższej cenie. Skala tego procederu była na tyle duża, że w prasie wzywano władze sanitarne do kontroli targowisk i zakazu sprzedaży gęsi nieoczyszczonych lub podejrzanych, zwłaszcza że trudno było ustalić, kiedy faktycznie zostały ubite.
Po odzyskaniu niepodległości w 1918 roku tradycja kulinarna świętomarcińskiej gęsi zyskała nowe znaczenie, podobnie jak w innych krajach Europy, które w tym czasie uzyskały wolność. Niestety, w okresie PRL-u zwyczaj ten został niemal całkowicie zapomniany. Władze komunistyczne zniosły obchody Narodowego Święta Niepodległości, a wraz z nimi zanikła również tradycja pieczenia gęsi 11 listopada. Ci, którym mimo wszystko udawało się zdobyć gęsinę, czy to na targu, czy na czarnym rynku od wiejskich sprzedawczyń, często stawali przed kolejnym wyzwaniem: jak właściwie przyrządzić takie mięso. Umiejętność pieczenia dużego drobiu w niewielkich kuchenkach stopniowo zanikała, a mięso gęsie, kojarzone z tłustością i ciężkostrawnością, straciło dawną popularność.
W 2009 roku rozpoczęto akcję „Gęsina na Świętego Marcina”, mającą na celu promowanie tego tradycyjnego, wysokiej jakości mięsa oraz przypomnienie polskich zwyczajów związanych z dniem św. Marcina. W ostatnich latach, wraz z rozwojem krajowego winiarstwa, w jesiennym sezonie na rynku pojawia się także wino świętomarcińskie pochodzące z polskich winnic. Mimo tych inicjatyw i rosnącej dostępności gęsiny – która od kilku lat bez trudu można kupić w przystępnych cenach w dużych sklepach – jej spożycie w Polsce nadal pozostaje bardzo niskie.
Tekst: Patryk Chabasiński, Dział Rozwoju Obszarów Wiejskich WODR
Zdjęcia: Freepik