Przetwórstwo mleka owczego w gospodarstwie
Mleko owcze ma większą wartość odżywczą w porównaniu do najbardziej popularnego mleka, czyli krowiego, a także mleka koziego. Co ciekawe, po przerobieniu na ser jeszcze bardziej zyskuje on na wartości.
Każdy ssak pijąc mleko matki już w ciągu kilku minut przekształca go w ser za pomocą podpuszczki, którą ma w żołądku. Razem z mlekiem wprowadzane są do organizmu pożyteczne kultury bakterii probiotycznych. Mleko i produkty mleczne zaliczają się do bardzo dobrze zbilansowanej żywności o dużej wartości odżywczej, a ser z upływem czasu może nabierać coraz lepszych cech smakowych, przez co staje się także pokarmem wykwintnym.
Owce w Polsce są hodowane głównie w górach – przede wszystkim na Podhalu i w Bieszczadach – ale także na Podlasiu i w Wielkopolsce. Utrzymywanie owiec na mleko do przetwórstwa nie jest wiodącym kierunkiem, bardziej popularne są owce w typie mięsnym i wełnistym. Jednak w ostatnim dziesięcioleciu produkcja mleczna owiec zyskuje na popularności i wartości. Spowodowane jest to coraz większą świadomością konsumentów, która generuje większy popyt na produkty z mleka owczego.
Właściwości mleka owczego
Wydajność mleczna owiec zależy przede wszystkim od rasy, ale nie mniej ważnymi czynnikami wpływającymi na mleczność jest żywienie, masa ciała i stadium laktacji. Mleczność wzrasta wraz z wiekiem, najczęściej do piątej laktacji, po czym spada. Także plenność jest zazwyczaj związana z większą mlecznością. Owce rasy fryzyjskiej są uznawane za najlepsze do tego typu użytkowania. W krajach zachodniej Europy okres pozyskiwania mleka od tej rasy w czasie jednej laktacji wynosi nawet 260 dni przy wydajności do około 650 kilogramów mleka.
Mleko owcze najwyższej jakości powinno mieć białą barwę z odcieniem żółtawym (spowodowanym zawartością tłuszczu, która jest zmienna), słodkawo-orzechowy smak oraz przyjemnie świeży zapach.
W porównaniu z mlekiem krowim, mleko owcze zawiera więcej suchej masy, co przekłada się na wyższą zawartość tłuszczu, białka ogólnego i składników mineralnych. Jest także bardziej zasobne w witaminy (zwłaszcza z grupy B).
Tabela 1: Skład chemiczny mleka owczego i krowiego.
| Składniki mleka | mleko owcze | mleko krowie |
|---|---|---|
| Woda (%) | 78,5 – 84,6 | 87,8 – 86,5 |
| Sucha masa (%) | 15,4 – 21,5 | 12,3 – 13,5 |
| Tłuszcz (%) | 5,1 – 9,00 | 3,4 – 4,2 |
| Białko (%) | 4,9 – 6,8 | 3,2 – 3,5 |
| Laktoza (%) | 4,2 – 5,4 | 4,6 – 4,7 |
| Związki mineralne | 0,82 – 0,95 | 0,65 – 0,81 |
Tabela 2: Zawartość witamin w mleku różnego pochodzenia.
| Witamina | W 100 gramach mleka | ||
|---|---|---|---|
| owiec | kóz | krów | |
| Wit. C (mg) | 4,16 | 1,29 | 0,94 |
| Wit. B1 (mg) | 0,065 | 0,048 | 0,038 |
| Wit. B2 (mg) | 0,355 | 0,138 | 0,162 |
| Wit. B3 (mg) | 0,417 | 0,277 | 0,084 |
| Wit. B5 (mg) | 0,407 | 0,310 | 0,314 |
| Wit. B12 (mcg) | 0,711 | 0,065 | 0,357 |
| Wit. A (IU) | 147 | 185 | 126 |
Przetwórstwo na sery
Najbardziej znane sery owcze pochodzą z Francji, jak ser serwatkowy „Broccio” czy ser pleśniowy „Roquefort”, a także z Włoch – ser dojrzewający podpuszczkowy „Pecorino” czy ser „Caciottino”, o cechach pośrednich między serami półmiękkimi a półtwardymi. Również pozostałe kraje Europy południowej są znanymi producentami serów owczych.
W Polsce najbardziej znanymi serami z mleka owczego są bundz - ser miękki, z którego często produkuje się bryndzę (wyrabianą wyłącznie z mleka owczego lub z dodatkiem mleka krowiego) oraz oscypki (ser twardy, mogący mieć do 30% dodatku mleka krowiego pochodzącego od rasy polskiej czerwonej). Sery świeże z mleka owczego są bardzo dobrą propozycją smakową i dietetyczną, na przykład serki typu fromage i feta.
Prawie całość pozyskiwanego mleka owczego jest przetwarzana ze względu na bogaty skład, który daje doskonały produkt w postaci serów twardych dojrzewających, jak i serów miękkich. Sery owcze charakteryzują się wysoką wartością odżywczą i zawierają od 13 do 35 % białka (w zależności od typu). Mleko owcze jest prawie dwukrotnie bardziej wydajne od krowiego, a na 1 kilogram sera zużywa się około 4-5 litrów mleka.
Wyrób sera w małych przyzagrodowych gospodarstwach ma wiele zalet ekonomicznych dla serowarów – niezależnie z jakiego mleka wytwarzają swoje produkty. Przede wszystkim mogą kontrolować całą drogę przerobu – od udoju do sprzedaży – i bez pośredników uzyskują większy zysk. Bardzo ważnym czynnikiem jest również duża mobilność zmiany asortymentu wytwarzanych produktów nabiałowych (choćby poprzez zmianę przypraw). Brak długotrwałego chłodzenia (możliwość rozwoju bakterii zimnolubnych mogących pogorszyć jakość mleka, a także oszczędność energii elektrycznej) i transportu mleka również jest ważnym czynnikiem wpływającym na jakość surowca, z którego robimy sery.
Z uwagi na coraz większe zainteresowanie konsumentów zdrową żywnością, na Nizinie Wielkopolskiej można kupić sery owcze, zarówno twarde dojrzewające, jak i miękkie. Sery te pochodzą najczęściej z małych rodzinnych gospodarstw, które swoją hodowlę owiec prowadzą w sposób ekologiczny i w małej „zagrodowej” przetwórni przerabiają tradycyjnymi metodami mleko.
