27 sierpnia 2014

Zrób to sam – w domowej kuchni

Przygotowane przez

Późne lato i jesień to okres obfitości owoców i warzyw. Jabłka, śliwki, gruszki, papryka są piękne, bogate w cenne składniki odżywcze i niezwykle tanie. Teraz na rynkach hurtowych szczególnie tanie, co zostało spowodowane zamknięciem wschodnich granic Polski i ustaniem eksportu polskich produktów żywnościowych do Rosji. Możemy pomóc zarówno sobie, jak i polskim rolnikom trapiącym się trudnymi do zbycia nadwyżkami produkcji, przerabiając i utrwalając warzywa i owoce we własnych gospodarstwach domowych. Co prawda sklepy są pełne przetworów, ale dżem, kompot czy marynata zrobiona samodzielnie, z doskonałej jakości surowców, bez żadnych chemicznych dodatków, smakują inaczej, lepiej, przypominają smaki z dzieciństwa, a także sprawiają sporą frajdę oraz dają satysfakcję tym, którzy je wytwarzają. Potem zimą przypominają letni czas, wnoszą dobry smak i radość do naszych domów. Sama chętnie robię przetwory, a że nie jestem najbardziej pracowita, to staram się robić je w sposób możliwie prosty. Oto kilka sprawdzonych przepisów:

Ser z jabłek – kiedyś robiony był na dworach szlacheckich w latach dużych urodzajów jabłek. Ładne jabłka szły do kopców i piwnic, a te gorsze przerabiano na „jabłkowe sery”, które wcale serami nie są. Przysmak jest u nas zupełnie zapomniany, jednak większość książek kucharskich sprzed 100-150 lat podaje przepisy na serki z jabłek. Metody ich przygotowania są dwie. Pierwsza przypomina sposób wytwarzania sera: przetartą, dobrze odparowaną masę jabłeczną umieszcza się w płóciennym worku i pozostawia na kilkanaście – kilkadziesiąt godzin pod obciążeniem, w wyniku czego otrzymuje się coś w rodzaju suchej jabłkowej marmolady, którą kroi się w dowolne kształty, podsusza i zjada. Metoda druga przewiduje suszenie w piecu dość cienko rozsmarowanej masy bez obciążenia, efekt jest ten sam.

Serek jabłkowy – wg przepisu na „Ser z jabłek” Maryi Gruszeckiej (Ilustrowany kucharz krakowski, 1892) i przepisu na „Ruskie pastyle jabłeczne” Wincenty Zawadzkiej (Kucharka litewska, 1854):

  • 800 g masy jabłecznej z antonówek lub innych jabłek o dużej zawartości pektyn (patrz przepis)
  • 200 g cukru
  • 200 g miodu
  • sok i skórka z 1 cytryny

Jabłka upiec w piekarniku (do miękkości) lub rozgotować, przetrzeć przez sito, zważyć. Dodać w odpowiednich proporcjach pozostałe składniki, wymieszać, gotować na mocnym gazie mieszając płaską drewnianą łopatką, bo bardzo szybko się przypala, aż do zgęstnienia, czyli ok. 30 min. (masa w tym czasie zmienia kolor z szarawej na brązowo-złotą). Gęstą masę rozsmarować (na wysokość nie większą niż 1 cm, bo zbyt długo się suszy) na blasze przykrytej papierem do pieczenia, wysuszyć w piekarniku (kilka godzin w temp. 50oC – wysuszona masa powinna byś sprężysta, dać się zwinąć w rulon i nie popękać). Serek pokroić na drobne kawałki, obtoczyć w cukrze, dosuszyć przez 30 min. w 50oC. Jet to wersja podstawowa, do której można dodać przyprawy, orzechy, nasiona, a także inne owoce. Zostałam kiedyś poczęstowana taką wersją, gdzie na wierzchu każdego obtoczonego w cukrze kawałka znajdowała się połówka orzecha włoskiego – pychota! Pamiętać należy, że do wyrobu serków jabłkowych należy stosować odmiany jabłek z wysoką zawartością pektyn, wtedy łatwiej jest uzyskać sztywną galaretę. Jeśli chcemy zrobić serek z dodatkiem owoców wczesnych, np. porzeczek, można zużyć do tego celu „zeszłoroczne” musy jabłkowe ze słoika. Przy zeszłorocznych musach zapewniłam dodatkowo sztywność masy, dodając pod koniec wysmażania rozpuszczoną w ¼ objętości wody podanej na przepisie galaretkę cytrynową. Muszę się też przyznać, że do swoich serków nie dodawałam miodu, tylko sam cukier. Też wyszły bardzo smaczne.

ser-jablkowy
Ser jablkowy, czesc otoczona cukrem, czesc bez...

Przecier pomidorowy z dodatkami…

Zakupić dowolną ilość pomidorów gruntowych, odmian o wysokiej zawartości suchej masy. Umyć pod bieżącą wodą, pokroić na ćwiartki, wrzucić do garnka o grubym dnie, przykryć pokrywką i zagotować. Po zagotowaniu pokrywę zdjąć i gotować dalej. Gdy pomidory będą miękkie – przetrzeć przez sito. Można przez dłuższe gotowanie odparować je mocniej, wtedy przecier będzie gęściejszy. Przecier można „dosmaczyć” solą i cukrem, ale nie jest to konieczne.

Dodatki…

Takim przecierem można zalewać pokrojoną i ciasno ułożoną w słojach paprykę słodką (najlepsza czerwona, ale każda się nadaje) czy cukinię, zakręcić i gotować w kąpieli wodnej pod przykryciem nie dłużej niż 7 minut. Mamy wtedy gotowy półprodukt na błyskawiczne leczo, do wykorzystania zimą, kiedy papryka i cukinie są bardzo drogie. Jeśli jednak jest w domu duża zamrażarka, proponuję pokrojoną w kostkę cukinię zamrozić, bo kilkakrotne gotowanie powoduje, że może stać się zbyt miękka.

Jeśli uprawiamy w ogródku zioła, można zebrać je świeże, włożyć gałązki do słoika, zalać przecierem, zakręcić i zagotować – jak wyżej. Tak przygotowany, aromatyczny przecier można używać do gotowania zup, sosów, past i innych potraw.

Dżemy (klasyczne, bez zagęstników)

  • Dowolne owoce
  • Cukier do smaku
  • Trochę wody

Jeśli chcesz, by Twój dżem zachował kolor owoców, musisz do smażenia użyć bardzo płaskiego naczynia o możliwie dużej średnicy, najlepsze są więc patelnie z grubym dnem, i przeprowadzić proces wysmażania możliwie szybko. Na dno wlewamy troszkę wody, wsypujemy do pełna dowolnych owoców, przykrywamy pokrywką i podgrzewamy. Gdy owoce puszczą sok, patelnię odkrywamy, palnik ustawiamy na pełną moc i nie odstępujemy patelni, stale mieszając jej zawartość płaską, drewnianą łopatką. Mieszanie zapobiega przypaleniu masy i przyspiesza jej odparowywanie. Trwa to ok. 0,5 godziny. Gdy zredukujemy objętość masy do ok. 1/3, można wsypać cukier. Wsypujemy, mieszamy i próbujemy. Jedni lubią bardziej słodkie, inni mniej. Po dokładnym rozpuszczeniu cukru wrzącą masę dżemu przekładamy do wyparzonych słoików, zakręcamy, na kilka minut odwracamy „do góry nogami” i po wystudzeniu przechowujemy w chłodnym, ciemnym miejscu.

Powidła (na leniwo)

  • 10 kg lub więcej śliwki węgierki (mniej się nie opłaca)
  • Cukier – do smaku

Dojrzałą, bardzo słodką śliwkę węgierkę pestkujemy i ściśle układamy w dużej brytfannie do pieczenia mięsa oraz na pełnej emaliowanej blasze, którą mamy na wyposażeniu naszego piekarnika. Blachę wkładamy na najwyższe piętro piekarnika, brytfannę – na ażurowych raszkach umieszczamy niżej. Piekarnik ustawiamy na ok. 120-150oC, drzwiczki zostawiamy lekko uchylone i zabezpieczone przed zamknięciem i (najlepiej) idziemy spać. Rano miękkie śliwki z blachy przekładamy do brytfanny. Zmieszczą się bez problemu, bo znacząco zmniejszyły swoją objętość. Masę mieszamy, zostawiamy w piekarniku jak poprzedniego dnia i idziemy do pracy. Po powrocie brytfannę wyjmujemy z piekarnika, masę (która powinna już przypominać powidła, czyli być gęsta, ciemna i dość jednorodna) mieszamy, stawiamy na palniku i próbujemy. Jeśli śliwki były wystarczająco słodkie i stan powideł nas zadowala – wrzącą masę przekładamy do wyparzonych słoików, zakręcamy, na kilka minut odwracamy „do góry nogami” i po wystudzeniu przechowujemy w chłodnym, ciemnym miejscu. Jeśli są zbyt kwaśnie – dodajemy cukier, tak dużo, aż smak będzie odpowiedni, trzeba więc próbować. Cukier nadaje też pewną śliskość i blask powidłom, są dzięki niemu „ładniejsze”, ale naprawdę nie jest konieczny. Niektóre bardzo ambitne gospodynie przecierają powidła przez sito, żeby masa była gładka i jednorodna. Ja tego nie robię, bo lubię czuć śliwkowe grudki na języku.


Domowe przetwarzanie może przynieść dużo frajdy. Zachęcam do takiej aktywności. Nie będą Państwo sami, bo zarówno pora roku, jak i sytuacja polityczna sprawiły, że robienie przetworów owocowo-warzywnych cieszy się ogromnym zainteresowaniem. Temat jest stale obecny w Internecie, powstały m.in. strony, gdzie „blogerzy przerabiają polskie jabłka na pomoc sadownikom” (https://www.facebook.com/events/350844971734857/?ref=52&source=1). Włączmy się w te inicjatywy z korzyścią dla siebie i innych. Przetwarzajmy i zachęcajmy do przetwarzania!

Czytany 6583 razy Ostatnio zmieniany 27 sierpnia 2014

Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie obsługi JavaScript.