23 listopada 2018

Produkcja żywności na niewielką skalę w gospodarstwie rolnym i wprowadzanie jej na rynek

Opracowanie: Agata Sosińska
  • wielkość czcionki Zmniejsz czcionkę Zmniejsz czcionkę Powiększ czcionkę Powiększ czcionkę
  • PDF
  • Wydrukuj
  • Email
Oceń ten artykuł
(0 głosów)

W gospodarstwach rolnych można prowadzić produkcję żywności. Nie może to być jednak produkcja na szeroką skalę, a sprzedaż produktów może się odbywać tylko i wyłącznie na drodze bezpośredniej sprzedaży konsumentom, okolicznym stołówkom lub lokalnym małym sklepom w obrębie województwa, w którym żywność ta jest produkowana. Działalność taka figuruje jako MOL, czyli działalność marginalna, ograniczona i lokalna.

Produkcja żywności pochodzenia niezwierzęcego odbywa się z wykorzystaniem własnych upraw w takich ilościach, które pozwalają przeprowadzić produkcję zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny żywności. W takich warunkach mogą być produkowane np. koncentraty spożywcze, ciastka, torty, przyprawy, dżemy, kompoty itp. Zagrożenia, jakie czyhają na żywność produkowaną w warunkach domowych, to m.in. mykotoksyny, bakterie i wirusy.

Produkcja żywności pochodzenia zwierzęcego pozwala w ramach MOL na wytwarzanie i sprzedawanie następujących produktów: mlecznych, przetworów rybnych, surowego mięsa, produktów jajecznych. Do grupy produktów zwierzęcych produkowanych na terenie gospodarstwa zaliczamy również sprzedaż świeżego mięsa zwierząt łownych.

Najważniejszą zasadą, jaką powinna kierować się osoba, która prowadzi produkcję żywności na małą skalę, jest zagwarantowanie bezpieczeństwa dla zdrowia i życia każdego konsumenta (4).

Produkcję żywności we własnym gospodarstwie regulują wszelkiego rodzaju rozporządzenia. Najważniejsze z nich to Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 z dnia 28.01.2018. Na jego podstawie w krajach Unii Europejskiej występuje tak zwany „Pakiet Higieny”. „Pakiet Higieny” to nic innego jak spisane i ujednolicone regulacje żywnościowe, w skład których wchodzą następujące rozporządzenia (WE): nr 852/2004, nr 853/2004, nr 854/2004, nr 882/2004 (4). Dodatkowo w Polsce występują jeszcze dwie ustawy, jedna z dnia 25.08.2006 dotycząca bezpieczeństwa żywności oraz żywienia i druga z dnia 16.12.2005 dotycząca produktów odzwierzęcych (4).

Poniżej zamieszam kilka zasad (przepisów i wymogów) dotyczących produkcji żywności na małą skalę we własnym gospodarstwie, które wynikają z wyżej wymienionych rozporządzeń i ustaw. Są to m.in.:

  1. Wagowe limity dostaw do zakładów detalicznych zaopatrujących konsumenta końcowego wynoszą:
    • mięso wołowe – 1 tona na tydzień,
    • mięso drobiowe – 0,5 tony na tydzień,
    • produkty mleczne – 0,3 tony na tydzień.
  2. Osoba chcąca rozpocząć taką działalność winna jest to zgłosić powiatowemu lekarzowi weterynarii albo PIS (Państwowej Inspekcji Sanitarnej).
  3. Konieczna jest rejestracja zakładu (gospodarstwa), w którym będzie produkowana żywność.
  4. Rozpoczęcie prowadzenia działalności jest możliwe po uzyskaniu od powiatowego lekarza weterynarii decyzji administracyjnej w sprawie wpisu do rejestru zakładów i nadaniu numeru identyfikacyjnego.
  5. Należy prowadzić dokumentację ze szkoleń.
  6. Budynki i pomieszczenia gospodarstwa powinny spełniać odpowiednie wymogi.
  7. W trakcie produkcji trzeba stosować tzw. dobre praktyki (stosowanie ustalonej i stałej procedury wytwarzania poszczególnych produktów).
  8. Surowce, które są wykorzystywane do produkcji, również powinny spełniać odpowiednie wymagania.
  9. Powinien być stosowany odpowiedni sprzęt, który musi być skutecznie dezynfekowany, czyszczony.
  10.  Pozostałości niezużyte w trakcje produkcji powinny być odpowiednio utylizowane.
  11. Pracownicy mający kontakt z żywnością powinni mieć ważne badania sanitarno-epidemiologiczne pozwalające na pracę przy produkcji żywności.

Procedury, które mają zastosowanie w trakcie produkcji żywności, winny być prowadzone na podstawie norm wynikających z Systemu HACCP. Jednak w przypadku produkcji pierwotnej obowiązują zasady GMP i GHP (4). W przypadku niektórych zakładów produkcyjnych ciężko jest określić tzw. punkty krytyczne, w związku z tym, jeśli na podstawie standardów GMP i GHP można w dostatecznym stopniu wyeliminować zagrożenia, nie trzeba wprowadzać i stosować norm zawartych w HACCP (24/4).

System HACCP to z angielskiego hazard analysis and critical control points, czyli system analizujący zagrożenia i krytyczne punkty kontroli. Jest to zbiór regulacji, które pomogą nam znaleźć zagrożenie dla zanieczyszczenia produktu, w trakcie produkcji lub późniejszego przechowywania. Analizując owe zagrożenia, możemy określić kroki, które należy podjąć, by uchronić nasz produkt przed potencjalnymi zagrożeniami.

GMP to z angielskiego good manufacturing practice, czyli nic innego jak dobra praktyka produkcyjna. Zaliczamy tu chociażby nawyk mycia dłoni przed każdorazowym kontaktem z naszym produktem w trakcie jego produkcji. Natomiast GHP to z angielskiego good hygiene practicedobra praktyka higieniczna, a więc np. stosowanie rękawiczek jednorazowych w trakcie kontaktu z mięsem. Zarówno GHP, jak i GMP są filarami powstania HACCP.

Ponadto osoba (gospodarstwo) – produkujące żywność nawet na niewielką skalę – na opakowaniach swojego produktu, poza nazwą danego wyrobu, winno zamieścić następujące informacje: datę ważności danego produktu, skład, listę substancji powodujących reakcję alergiczną, adres producenta. Dodatkowo można zamieścić informacje, które dotyczą wartości odżywczych.

Zachęcam do zapoznania się z dwoma plikami (linki do nich są podane w bibliografii):

  1. Wymagania weterynaryjne dla prowadzenia produkcji i sprzedaży produktów pochodzenia zwierzęcego w ramach działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej.
  2. Wytyczne Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej przy produkcji żywności niezwierzęcego pochodzenia w warunkach domowych z wykorzystaniem surowców roślinnych z własnych upraw oraz w ramach rolniczego handlu detalicznego.

Nie należy się jednak obawiać rozpoczęcia produkcji żywności we własnym gospodarstwie. Liczba norm i zasad, które trzeba spełnić, może się wydawać ogromna, ale są to podstawowe zasady, które każdy jest w stanie spełnić i przestrzegać. Decydując się na taką formę działalności, zyskają Państwo dodatkowe źródło dochodów.

Bibliografia:

  1. Wymagania weterynaryjne dla prowadzenia produkcji i sprzedaży produktów pochodzenia zwierzęcego w ramach działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej [online], https://www.gov.pl/web/rolnictwo/wymagania-weterynaryjne-dla-prowadzenia-produkcji-i-sprzedazy-produktow-pochodzenia-zwierzecego-w-ramach-dzialalnosci-marginalnej-lokalnej-i-ograniczonej
  2. Wytyczne Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej przy produkcji żywności niezwierzęcego pochodzenia w warunkach domowych z wykorzystaniem surowców roślinnych z własnych upraw oraz w ramach rolniczego handlu detalicznego [online], https://gis.gov.pl/wp-content/uploads/2018/04/Poradnik-Dobrej-Praktyki-Higienicznej-i-Produkcyjnej-przy-produkcji-%C5%BCywno%C5%9Bci-niezwierz%C4%99cego-pochodenia-w-warunkach-domowych-z-wykorzystaniem-surowc%C3%B3w-ro%C5%9Blinnych.pdf
  3. Produkcja żywności w zagrodzie edukacyjnej. Szkolenie internetowe 31.01-02.03.2018, Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie Oddział w Krakowie.
Czytany 178 razy Ostatnio zmieniany 23 listopada 2018

Email Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie obsługi JavaScript.